Il vino spumante: caratteristiche e qualità

Il vino spumante: caratteristiche e qualità

Data: 24/11/2020 / Categoria: Storia e cultura

Il vino spumante: caratteristiche e qualità

Quando è nato lo spumante? Qual è la differenza con lo champagne e qual è la legislazione in merito? Scopriamolo insieme in questo interessantissimo articolo sulle bollicine

Cos'è il vino spumante?

Secondo la definizione di legge lo spumante è il prodotto che si ottiene dalla prima o seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto di uve o di vino, caratterizzato alla stappatura della bottiglia da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione.  
Per essere definito spumante, il vino deve presentare a una temperatura di 20°C in recipienti chiusi una sovrappressione dovuta all'anidride carbonica in soluzione non inferiore a 3 bar. Non è previsto alcun periodo di fermentazione minimo per la spumantizzazione.

La storia del vino spumante e dello champagne

Alcuni scritti di epoca romana riportano dei vini con effervescenza naturale, ma con molta probabilità i romani bevevano il mosto che ancora doveva diventare vino; in effetti per poter mettere in pratica la tecnica di spumantizzazione vi è bisogno di un contenitore a tenuta stagna, come la bottiglia, che permetta di mantenere una sovrappressione di 6 atmosfere a 20 °C.
Lo champagne, un tipo di spumante, nasce in Francia nell'abbazia di Hautvillers forse ad opera del monaco Dom Pierre Pérignon nel XVII secolo.
Il primo spumante italiano, chiamato "champagne italiano", nacque nel 1865 frutto del lavoro sinergico tra i Fratelli Gancia e il Conte Augusto di Vistarino che importò dalla Borgogna le barbatelle di Pinot Nero. Per lo "champagne italiano" furono eliminati gli sciroppi che i produttori francesi aggiungevano al termine della lavorazione, ottenendo un tipo di champagne a base di moscato, superiore a quello francese e ottenuto a costi minori.
Vini spumanti naturali e vini spumanti gassificati
Nei vini spumanti naturali l'anidride carbonica (CO2) si forma per rifermentazione del vino potendo utilizzare due differenti metodi:


  • il metodo classico o metodo champenoise o metodo tradizionale o metodo della rifermentazione in bottiglia;
  • il metodo Charmat o metodo Martinotti o metodo delle rifermentazione in autoclave o metodo Italiano.


Metodo classico

Il metodo classico è il più antico per ottenere spumanti. Una volta aggiunto il liqueur de tirage si procede a imbottigliare chiudendo le bottiglie con tappi a corona, forniti di una particolare capsula di plastica rivolta internamente alla bottiglia detta bidule, che consente di raccogliere il sedimento feccioso che verrà a formarsi.
Le bottiglie vengono poi posizionate orizzontalmente a cataste in ambiente costantemente fresco (10‐12 °C) e buio. Nel vino così imbottigliato, quindi, ha luogo una seconda fermentazione molto lenta chiamata presa di spuma, durante la quale gli zuccheri aggiunti si trasformano in alcol etilico e anidride carbonica, che rimane imprigionata all’interno della bottiglia ben tappata. Più è lenta la fermentazione più le bollicine, al momento del consumo dello spumante, si presenteranno fini, numerose e persistenti.
Una volta terminata la fermentazione, in genere dopo un periodo di circa 2 mesi, inizia una fase cosiddetta di maturazione, durante la quale il vino acquisisce le sue alte qualità.  In questa fase infatti il vino, per un periodo variabile tra i 18‐36 mesi, rimane a contatto con i lieviti, i quali producono sostanze di degradazione (esteri, alcol superiori, aminoacidi), che donano allo spumante un insieme di profumi e aromi caratteristici e tipici (es. note di crosta di pane, lievito). Maggiore è il contatto coi lieviti più complesso e vario è il bouquet.
Una volta conclusasi la fase di maturazione occorre a questo punto separare dal vino il sedimento formatosi all’interno della bottiglia. Per realizzare questo passaggio le bottiglie vengono disposte su particolari sostegni inclinati detti pupitres, provvisti di fori ovali, e sono sottoposte al remuage, operazione molto delicata in genere condotta da operai specializzati.  

Metodo Charmant

Il metodo Charmat è invece più recente e più veloce rispetto al metodo classico, è stato ideato dall’italiano Martinotti ma poi diffuso dal francese Charmat. Il metodo Charmat è particolarmente indicato per la produzione di spumanti che devono mantenere ed esaltare il carattere aromatico delle loro uve di partenza, come l’Asti Spumante da Moscato, il Brachetto e  il Prosecco.
Si differenzia dal metodo precedente in quanto dopo aver aggiunto sciroppo zuccherino, coadiuvanti di fermentazione e lieviti selezionati al vino base, la rifermentazione e quindi la presa di spuma avviene in grandi recipienti a chiusura ermetica (autoclavi), di capacità variabile da poche decine a parecchie centinaia di ettolitri. Rispetto al metodo classico la presa di spuma avviene in periodi più brevi, da qualche settimana a qualche mese in base alle necessità e al risultato voluto.
Una volta raggiunta la pressione desiderata il vino è refrigerato, chiarificato, filtrato e passato senza perdite di pressione in un’altra autoclave dove riceve le ultime aggiunte. Da qui poi, sempre in condizioni di pressione costante, è imbottigliato.
Le bottiglie vengono stoccate per il tempo necessario affinché il vino si possa riprendere dallo shock da imbottigliamento, poi confezionate e messe in commercio. Lo stesso metodo di produzione che prevede una permanenza prolungata sulle fecce (9‐12 mesi) è noto come Charmat lungo.

Vini spumanti gassificati

Oltre allo spumante "naturale" (ovvero quello definito sopra), esiste anche lo spumante "gassificato". Negli spumanti gassificati (detti anche "artificiali") l'anidride carbonica (CO2) viene addizionata a basse temperature. Questi prodotti, per la scarsa finezza dei profumi ed il perlage grossolano, sono di qualità mediocre e, solo legalmente, considerabili spumanti. Ovviamente, hanno prezzi molto minori rispetto agli spumanti naturali.

La legislazione europea sul vino spumante

La legislazione europea (reg. CE 491/2009), recepita ovviamente anche in Italia, distingue gli spumanti in:

  • Vino Spumante (VS), detto anche vino spumante "generico";
  • Vino Spumante di Qualità (VSQ);
  • Vino Spumante di Qualità Aromatico (VSQA); è un VSQ prodotto con uve di tipo aromatiche;
  •  Vino spumante gassificato (VSG).


La vecchia sigla VSQPRD e quella VSAQPRD è stata abolita con l'entrata in vigore della OCM "Vino" (cioè le revisione della legislazione UE in materia vitivinicola nel 2009). Naturalmente, come per tutti gli altri vini, lo spumante rientra nella classificazione generale relativa alle indicazioni o denominazioni.


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