Il vino passito: dolcezza di Sicilia e non solo

Il vino passito: dolcezza di Sicilia e non solo

Data: 17/09/2020 / Categoria: Storia e cultura

Il vino passito: dolcezza di Sicilia e non solo

Scopriamo insieme storia e caratteristiche del vino passito, una delle varietà più antiche e versatili di vino, particolarmente presente in Sicilia ma presente, in forme diverse, un po' in tutto il mondo

Per riuscire a capire cosa sono i vini passiti bisogna partire dalla comprensione del principio sottostante la loro produzione: la disidratazione. L’appassimento è un processo che veicola la disidratazione dell’acino d’uva, aumentando così la concentrazione di zuccheri al suo interno e fungendo da base per la creazione di vini straordinari. Ma non esiste un unico modo per far appassire l’uva e in ciò risiede il segreto di questi vini.

Cos'è il passito 

I vini passiti sono vini prodotti da uve soggette ad appassimento, che è una forma estrema di vendemmia tardiva: l'esposizione al sole oltre il punto di maturazione fa sì che l'acqua presente negli acini evapori favorendo la concentrazione delle sostanze nella polpa e nella buccia.
A seconda delle interpretazioni i passiti si prestano a periodi di affinamento (ossia prima della messa in commercio) anche molto lunghi (in alcuni casi addirittura anni), in bottiglia o in piccole botti (barriques) o piccolissime (caratelli), come per il Vin Santo, di rovere ma anche di essenze diverse. Inoltre la loro concentrazione in zuccheri e acidi li rende particolarmente longevi.
Spesso vengono serviti a fine pasto insieme a dei dolci o a della pasticceria secca. E' consigliato anche in abbinamento a dolciumi realizzati con marmellate di agrumi o confetture vagamente acidule. Naturalmente è ben diverso dagli spumanti o dai classici vini “da pasteggio” che vengono serviti insieme al dessert. Il Passito infatti, quando è fatto bene, può tranquillamente essere servito da solo. Se lo si assapora lentamente è un piacere unico, alla stregua di un dolce. 
Gli accostamenti da fare con il passito  possono essere anche imprevedibili. Sta benissimo, ad esempio, con i formaggi piccanti, con il fois grais o servito in degli aperitivi dal gusto deciso. Importante, in tal caso, è la temperatura. Solitamente il Passito si serve a 13-17° C ma vale la regola secondo la quale più il Passito freddo più il gusto è “piatto” in quanto viene meno la percezione della gradazione alcolica.
Per quanto invece concerne l'analisi visiva, il vino passito  si presenta di colore giallo dorato, talvolta con riflessi ambrati o tendente all’oro antico, alcune volte con sfumature ambrate.
Il colore e la consistenza che lo caratterizza, determinata da una concentrazione elevata di zuccheri e polialcoli, lo rendono particolarmente brillante o addirittura cristallino.

Le tecniche di produzione del vino passito 

L’appassimento del vino può essere realizzato mediante più procedimenti e tecniche, anche con l’ausilio di specifiche attrezzature. Nella produzione dei vini passiti non è consentita alcuna pratica di arricchimento del titolo alcolometrico naturale delle uve prima o dopo l’appassimento. La definizione di vino passito si applica ai vini da uve stramature, nonché ai vini ad indicazione geografica tipica e ai vini di qualità prodotti in regioni determinate (VQPRD), per i quali è prevista tale tipologia nei singoli disciplinari di produzione. I vini passiti possono essere ottenuti da uve di tutte le varietà autorizzate alla produzione di vino, fatte salve eventuali limitazioni presenti nei disciplinari dei vini ad indicazione geografica tipica e a denominazione di origine.

Tre sono le modalità di produzione dei passiti:

Appassimento sulla pianta

L'appassimento può essere effettuato direttamente sulla pianta, semplicemente ritardando la vendemmia per il periodo di appassimento desiderato, che in genere dura 3 mesi. Si parla in questo caso di appassimento naturale. Questa tecnica è utilizzata, ad esempio, per produrre l'Aleatico di Gradoli.

Appassimento su graticci

Una seconda forma di appassimento naturale prevede di effettuare la vendemmia posizionando i grappoli su graticci esposti al Sole. Se il clima (ad esempio nelle regioni più a nord) non fornisce sufficienti garanzie, sui graticci vengono poste delle reti o altre protezioni contro eventuali intemperie.

Appassimento forzato

L'appassimento forzato prevede l'utilizzo di un sistema di ventilazione artificiale con aria a 30°C e un tasso di umidità del 60% che viene fatta circolare in ambienti appositi dove le uve vengono riposte dopo la vendemmia. Con l'appassimento forzato si riesce a ridurre i tempi di appassimento a 10 giorni rispetto ai 3 mesi dell'appassimento naturale.
Le tecniche di appassimento naturale e in pianta presentano diversi svantaggi quali: perdita di prodotto (circa 5%), formazione di muffe (con possibili cessioni di tossine), lunghi tempi di appassimento e alti costi di manodopera. Oltre a ciò, durante il periodo di sosta in fruttaio e in campo, l’uva presenta perdite di zuccheri e acidi, oltre che di acqua, differenziate in funzione della cultivar (per perdite in peso del 45%-48% sono state osservate perdite in zuccheri tra l’1 e 8 % e di acidi tra il 37-47%).

Il passito di Pantelleria

La Sicilia vanta una ricca storia millenaria di vini dolci, uno di questi è il passito di Pantelleria. 
Pantelleria è un’isola che si trova circa a metà strada tra la costa siciliana di Sciacca e il promontorio tunisino di Kelibia. E’ un’isola d’antichissima origine vulcanica con un clima tipicamente mediterraneo, caldo, secco, ventoso e una piovosità bassissima. I primi insediamenti risalgono all’espansione commerciale dei Fenici, attorno al VII secolo a.C.. Seguirono poi i Greci, gli antichi Romani e i Saraceni.
La sua posizione al centro del Mediterraneo ne ha fatto nei secoli un naturale porto di scalo durante le traversate da una costa all’altre del Mare Nostrum, sedimentando cultura e tradizioni. Oltre alla pastorizia, la viticoltura è da sempre legata alla storia dell’isola. Nonostante le condizioni siccitose, spesso estreme per la sopravvivenza della vite, i vigneti hanno sempre fatto parte del paesaggio di Pantelleria. I terreni vulcanici sono porosi e conservano in profondità l’acqua, restituendo un po’ di umidità alle piante durante i periodi più caldi e secchi.
La vite è coltivata ad alberello basso, secondo l’antica consuetudine greca. Le viti sono piantate in piccole buche che consentono di convogliare verso la pianta l’umidità e il fogliame, che arriva quasi fino a terra protegge i grappoli dal calore del sole. Grazie alla conservazione di queste antiche tradizioni e alla tenacia dei viticoltori locali, a Pantelleria si continua a produrre uno dei vini passiti più famosi d’Italia, un nettare prezioso che prende proprio il nome dall’isola.

Il vitigno, le caratteristiche:

Il Passito di Pantelleria o Zibibbo è prodotto con il moscato d’Alessandria. La parola Zibibbo, ha la sua radice etimologica nella lingua araba. Il suo significato è uva appassita. Le uve moscato rappresentano una delle grandi famiglie varietali presenti un po’ in tutti i paesi del Mediterraneo. In particolare, la varietà moscato d’Alessandria è molto probabilmente originaria dell’Egitto o comunque della coste dell’area mediorientale.
Il nome moscato trae origine dalla parola muscus, ovvero muschio, uno degli aromi più tipici e riconoscibili che esprime il bouquet del vino. Le uve moscato, una volta raccolte vengono fatte appassire al sole e vinificate solo quando gran parte dell’acqua è evaporata e gli zuccheri e gli aromi si sono naturalmente concentrati. Il Passito di Pantelleria ha un colore dorato. Al naso esprime profumi intensi e seducenti con aromi di frutta candita, frutta secca, miele, cenni tropicali e spezie. Il sorso è armonioso, ricco, morbido con giusta dolcezza e persistenza gustativa.

I passiti muffati

Una modalità particolare di appassimento prevede di far attaccare i grappoli da muffe nobili che amplificano il processo di appassimento: inglobano infatti gli acini in involucri filamentosi, all'interno dei quali la temperatura sale e l'acqua degli acini evapora quasi completamente, aumentando la concentrazione delle sostanze nutritive. Queste muffe, inoltre, producono una serie di sostanze che modificano il profilo organolettico dei vini conferendogli aromi inconfondibili e non diveresamente ottenibili.
La muffa nobile più nota è la Botrytis cinerea, che viene utilizzata per la produzione dei vini Sauternes in Francia, Trockebeerenauslese in Germania e Tokaji in Ungheria.
In Italia non esistono zone geografiche particolarmente vocate per la produzione di vini muffati ma singoli produttori che li propongono nei loro cataloghi.

Non solo Sicilia

La produzione di vini dolci passiti è molto diffusa in tutto il mondo. Sebbene il passito di Pantelleria sia tra i primi classificati a livello globale, le varietà: ungherese, tedesca e francese si distinguono tra la moltitudine di marchi di vini selezionati e pregiati.  
I più conosciuti sono:
- Il Sauternes francese,
- il Tokaj ungherese,
- i Trockenbeerenauslese tedeschi
I francesi Sauternes rappresentano l’eccellenza tra i vini da dessert (e non solo). Se ne producono piccole quantità perché richiedono condizioni climatiche particolarissime, sono molto costosi e sono considerati un lusso per pochi. Non tutti sanno però che il loro capostipite è il vino ungherese Tokaji. È il Tokaji infatti il primo dei muffati, vini che nascono, proprio come il Sauternes, da uve attaccate da una particolare muffa. La scoperta di questi vini, detti anche botritizzati, avvenne secoli fa, per caso, grazie a un viticoltore dell’Ungheria.
Infine gli ultimi, I TBA (che sta per Trockenbeerenauslese e cioè - spezzando la parola - trocken/appassiti; beeren/acini; auslese/raccolta, n.d.r.), in assoluto i vini più dolci, più densi, più impressionanti per potenza sensoriale di tutte le classificazione. La categoria, adorata dagli appassionati di tutto il mondo, comprende quelli che sono considerati i più grandi vini dolci del pianeta (con rare eccezioni…). Meno eleganti e complessi degli Eiswein ma decisamente più poderosi e impressionanti, in termini di impatto palatale. 
La produzione di vini dolci passiti è vastissima, tuttavia ogni tipologia ha la sua unicità. Ogni zona geografica conferisce una nota di gusto particolare che risente della cultura e della tradizione del luogo. Basti pensare che solo in Italia si contano centinaia di varietà. E' possibile ricordare Lo Sforzato di Valtellina (o Sfursat di Valtellina), passito secco da Nebbiolo raccolto manualmente a raggiunta maturazione e lasciate appassire su appositi graticci fino a raggiungere una concentrazione zuccherina tale da ottenere un vino asciutto ma morbido, di circa 15 gradi alcolici e strutturato; o Il Greco di Bianco, ottenuto da uve lasciate appassire su graticci di canne.
La lista sembra quasi infinita e ciò per gli appassionati di vini è una vera e propria manna. A ogni palato il suo genere preferito. 


Ultimi post

Tag

  • storia
  • sangria
  • ecommerce
  • vini
  • olii
  • agricola san teodoro
  • etichette di vino
  • arte
  • barrique
  • conservazione
  • spumante
  • champagne
  • legislazione
  • doc
  • dop
  • docg
  • igp
  • vino arancione
  • passito
  Prodotto aggiunto al carrello!